【日文读音】たくあん

【英文名】Takuan (Pickled Daikon)

腌萝卜（takuan）是把晒干的萝卜用盐、米糠腌渍并经乳酸发酵的日本自古以来的腌菜。在寿司店也以“oshinko”的称呼为人喜爱，作为卷寿司的配料或清口而广泛上桌。

关于其名称的由来众说纷纭，尚无定论。江户时代禅宗（临济宗）高僧泽庵宗彭（1573〜1645年）创制之说、把关西的萝卜腌菜由泽庵和尚传入江户之说、三代将军德川家光命名之说等多种见解并立。禅宗有源自中国的萝卜盐渍文化，但也流传着泽庵和尚加入米糠和甜柿果实以改良风味的传说。

在传统的制作中，把萝卜晒约14〜20天天日以抽出水分，之后在桶中将米糠和盐交替叠放、把萝卜密不透隙地填入，压上重石发酵6〜12个月。乳酸发酵酿出的独特风味与高保存性是其特征，也富含膳食纤维和维生素C。

作为寿司中代表性的用法可举出新香卷（shinkomaki）。它是把腌萝卜切薄、用海苔卷起的细卷，以大阪为发源地，据说于明治期传至东京。此外，把金枪鱼腩与切碎腌萝卜搭配的金枪鱼腩泽庵卷（toro-taku卷）据说登场于昭和40年代后半，金枪鱼腩浓厚的脂香与腌萝卜爽脆的口感所产生的对比令众多客人为之倾倒。