【讀音】たくあん

【英文名】Takuan (Pickled Daikon)

沢庵（たくあん）は、干した大根を塩·米糠に漬けて乳酸発酵させた日本古来の漬物だ。寿司店では「おしんこ」の呼び名でも親しまれ、巻き寿司の具材や口直しとして広く食卓に上る。

その名の由来については諸説あり、定説は確立していない。江戸時代の禅宗（臨済宗）高僧·沢庵宗彭（1573〜1645年）が考案したとする説、関西の大根漬けを沢庵和尚が江戸へ伝えたとする説、三代将軍·徳川家光が名付けたとする説など、複数の見解が並立している。禅宗には中国由来の大根塩漬けの文化があったが、沢庵和尚が米糠や甘柿の実を加えて風味を改良したという伝承も伝わっている。

伝統的な仕込みでは、大根を約14〜20日間天日にさらして水分を抜き、その後は樽へ米糠と塩を交互に重ねながら大根を隙間なく詰め、重石をかけて6〜12か月発酵させる。乳酸発酵が醸し出す独特の風味と高い保存性が特徴で、食物繊維やビタミンCも豊富に含まれる。

寿司における代表的な使い方として新香巻き（しんこまき）が挙げられる。沢庵を薄く刻んで海苔で巻いた細巻きで、大阪を発祥地とし、明治期に東京へ広まったとされる。また、マグロのトロと刻み沢庵を合わせたトロたく巻きは昭和40年代後半に登場したとされており、トロの濃厚な脂とたくあんのクリスピーな食感が生み出す対比が多くの客を虜にしている。