【日文读音】あみろぺくちん

【英文名】Amylopectin

支链淀粉是构成淀粉的高分子的一种。它由众多α-葡萄糖相连，以α1-4糖苷键为主链，并由α1-6糖苷键形成的侧链四处延伸，呈现出高度分支的网状结构。相邻分支点之间大约排列有20个左右的葡萄糖残基。

在与寿司的关联上重要的是稻米的淀粉组成。粳米淀粉中支链淀粉所占比例约达80%，糯米淀粉则几乎全部由支链淀粉构成。支链淀粉比例越高黏性越强，因此也与寿司饭所用粳米的口感及黏性密切相关。

支链淀粉与直链淀粉不同，对热水的溶解性较低。在碘淀粉反应中呈现红紫色，与直链淀粉所显示的蓝紫色有明确区别。分子量大致在约1500万〜4000万范围内，规模大幅超过直链淀粉。

寿司饭煮出的成品以及做成醋饭时颗粒分明度与黏性的平衡，取决于米中所含支链淀粉与直链淀粉的比例，因此可以说是理解醋饭品质时不可或缺的知识。