【讀音】あみろぺくちん

【英文名】Amylopectin

アミロペクチンは、デンプンを形成する高分子の一種。α-グルコースが多数連なり、α1-4グリコシド結合を主鎖としてα1-6グリコシド結合による側鎖が随所に伸びた、高度に分岐した網状構造をとる。隣り合う分岐点の間には、グルコース残基がおよそ20個ほど並ぶとされている。

寿司との関わりで重要なのは、米のデンプン組成である。うるち米のデンプン中にアミロペクチンが占める割合はおよそ80%に達し、もち米のデンプンはそのほぼ全量がアミロペクチンで占められる。アミロペクチンの比率が上がるほど粘性が増すため、寿司飯に用いるうるち米の食感や粘り具合にも深く関係している。

アミロペクチンはアミロースとは異なり熱水への溶解性が低い。ヨウ素デンプン反応では赤紫色を呈し、アミロースが示す青紫色とは明確に区別される。分子量はおよそ1500万〜4000万の範囲にあり、アミロースを大幅に上回る規模を持つ。

寿司飯の炊き上がりや酢飯にしたときの粒立ち·粘りのバランスは、米に含まれるアミロペクチンとアミロースの比率によって決まるため、シャリの品質を理解するうえで欠かせない知識といえる。