【日文读音】あみろーす

【英文名】Amylose

α-葡萄糖单位以α1→4糖苷键连成链状的多糖便是直链淀粉，被列为构成淀粉的两大成分之一。它与高度分枝的支链淀粉在结构上形成对照，直链淀粉呈现接近直链的形态——尽管如此，它并非纯粹的直链分子，已查明在1个分子中散布着数个至二十几个分支点。

淀粉中直链淀粉所占比例据说以约20%为标准值，这一比率极大地左右着米麦的黏性。直链淀粉含量越低，黏着性越高，呈现这样的倾向，黏性强的品种被归为糯系，弱的品种被归为粳系。

从醋饭的角度看，直链淀粉含量是左右米的黏度与口中口感的核心指标。寿司饭所要求的是适度的颗粒感与不多不少的黏性，因此即便在粳系之中，直链淀粉量被压得略低的品种也容易受到重用。越光米等呈现低直链淀粉倾向的品种被认为适合醋饭，其依据正在于此。

与碘液反应呈现蓝紫色的呈色是直链淀粉特有的特性，可与支链淀粉呈现红紫色明确区分。此外，其数均分子量大致落在约50万至200万的范围，与支链淀粉相比是相当低的数值。