【Reading】あみろーす

【English Name】Amylose

α-グルコース単位がα1→4グリコシド結合で鎖状に連なった多糖類がアミロースであり、デンプンを構成する二大成分の一つに数えられる。高度に枝分かれしたアミロペクチンとは構造が対照的で、アミロースは直鎖に近い形態をとる——とはいえ純粋な直鎖分子というわけではなく、1分子の中に数個から20数個程度の分岐点が散在することが明らかとなっている。

デンプン中に占めるアミロースの割合はおよそ20%が標準値とされており、この比率が米や麦の粘り気を大きく左右する。アミロース含量が低下するほど粘着性は高まる傾向にあり、粘りの強い品種は糯系、弱い品種は粳系として分類される。

シャリの観点から見れば、アミロース含量は米の粘度と口中での食感を左右する核心的な指標だ。寿司飯に求められるのは適度な粒立ちと過不足のない粘り気であるため、粳系のなかでもアミロース量がやや低めに抑えられた品種が重用されやすい。コシヒカリなど低アミロース傾向を示す品種が酢飯に向くとされる根拠は、まさにこの点に求められる。

ヨウ素液との反応で青紫色の呈色を示すことはアミロース固有の特性であり、アミロペクチンが赤紫色を呈するのと明確に区別できる。なお数平均分子量はおよそ50万〜200万の範囲に収まり、アミロペクチンと比較すると相当に低い値となる。