【日文读音】うるちまい

【英文名】Non-Glutinous Rice

粳米是指稻（学名：Oryza sativa）的果实去除谷壳后的谷粒中，黏性相对较少的品种群。它与糯米相对，平时作为「米饭」炊煮食用的米即属粳米。寿司的醋饭也使用粳米，可以说是决定醋饭成品的最基本素材。

主要成分是淀粉，作为身体的能量来源发挥作用。也含有少量蛋白质，胚芽和米糠中富含维生素B族、矿物质、膳食纤维。糙米状态下，与精白米相比钾约为3倍、钙约为2倍、维生素B1和B6为8至10倍、膳食纤维约为4倍。

稻的原产地被认为是中国的中南部，长江中游一带发现了约1万5000年前的栽培痕迹。在日本，绳文时代后期开始水稻种植，弥生时代正式的水田耕作得以普及。品种大致分为粳稻种和籼稻种，日本的寿司文化主要使用粳稻种的短粒米。

近年的研究还报告，炊饭时的加热条件会改变难以消化的淀粉（抗性淀粉）的含量。在寿司中，炊煮程度、黏性、冷却后的口感都很重要，品种选定和炊饭技术极大左右醋饭的品质。