【Reading】うるちまい

【English Name】Non-Glutinous Rice

うるち米とは、イネ（学名：Oryza sativa）の実から籾殻を取り除いた穀粒のうち、粘りが比較的少ない品種群を指す。もち米と対になる分類であり、普段「ご飯」として炊いて食べる米はうるち米にあたる。寿司のシャリにもうるち米が使われており、酢飯の仕上がりを決める最も基本的な素材といえる。

主な成分はデンプンで、身体のエネルギー源として働く。少量のタンパク質も含まれ、胚芽や糠にはビタミンB群·ミネラル·食物繊維が多い。玄米の状態では精白米に比べてカリウムが約3倍、カルシウムが約2倍、ビタミンB1やB6は8〜10倍、食物繊維は約4倍ほど豊富とされる。

稲の原産地は中国の中南部と考えられ、長江中流域では約1万5000年前の栽培痕跡が見つかっている。日本では縄文時代後期から稲作が始まり、弥生時代に本格的な水田耕作が広まったとされる。品種はジャポニカ種とインディカ種に大別され、日本の寿司文化ではジャポニカ種の短粒米が主に用いられる。

近年の研究では、炊飯時の加熱条件によって消化されにくいデンプン（レジスタントスターチ）の量が変わることも報告されている。寿司においては炊き加減や粘り、冷めたときの食感が重要で、品種選定と炊飯技術がシャリの品質を大きく左右する。