【日文读音】かんそうじゅくせい

【英文名】Dry Aging

干燥熟成（dry aging）是将食材置于温度、湿度、通风受严格控制的空间，一边使表面水分逐渐蒸发、一边推进内部变化的技法。它主要在牛肉领域发展而来，一般在0至3℃的温度带、75至85%前后的湿度环境下，耗费数周至数月的时间进行。

随着熟成的推进，食材内部凭借酶的作用使蛋白质转化为氨基酸，鲜味提升。此外，由于水分减少，味道变得浓缩，也以会产生令人联想到坚果的醇厚香气而为人所知。口感也因纤维松散而增加柔软度，但干燥的外侧需要切除，可食部分会减少。

类似的手法有「湿式熟成」（wet aging）。这是将其真空包装后静置的方法，由于水分得以保持而出品率优异，但另一方面，香气的深度被评价为不及干燥熟成。

近年来在寿司和日本料理领域，对鱼贝熟成的关注也在升高，将干燥熟成的原理引入鱼类的动向也可见到。不过本技法原本是为食肉确立的，应用于鱼类需要独特的专门知识。