【日文读音】にゅうさんきん

【英文名】Lactic Acid Bacteria

乳酸菌是对通过分解糖类生成乳酸的细菌群的总称。它并非严格分类学上的概念，而是基于大量生成乳酸这一功能特征，为便于称呼而如此命名。

乳酸菌按发酵模式分为两类。以乳酸为唯一最终产物的同型乳酸菌，与在乳酸之外还产出醋酸和酒精的异型乳酸菌构成两极。乳杆菌属和双歧杆菌属是具有代表性的属，在形态上存在球菌型和杆菌型两种形态。

在寿司的历史中，它在以鲋寿司为代表的熟寿司的制作过程中担负着不可或缺的作用。乳酸发酵营造出酸性环境，从而抑制腐败菌的繁殖，实现了长期保存。这一原理在腌菜、味噌等日本各地的传统发酵食品中也共通地发挥作用。

以栖息环境为轴心的分类体系也由研究者提出。在栖于肠管内的肠管系、源自乳制品的动物性、以味噌和腌菜等为来源的植物性这些传统区分之外，2009年从海洋中采集、分离出的海洋乳酸菌的报告引起了世界范围的关注。作为有望对肠道菌群产生良好影响的益生菌素材，相关研究也在蓬勃推进。