【讀音】にゅうさんきん

【英文名】Lactic Acid Bacteria

乳酸菌は、糖を分解することで乳酸を作り出す細菌群をまとめた呼び方である。厳密な分類学上の概念ではなく、乳酸を多量に生成するという機能的特徴から便宜上こう呼ばれている。

乳酸菌は発酵パターンによって二つに分類される。乳酸だけを最終産物とするホモ乳酸菌と、乳酸に加えて酢酸やアルコールも産出するヘテロ乳酸菌がその両極である。ラクトバシラス属やビフィドバクテリウム属が代表的な属として挙げられ、形態的には球菌型と桿菌型の二形態が存在する。

寿司の歴史においては、鮒寿司をはじめとするなれ寿司の製造過程で欠かせない役割を担ってきた。乳酸発酵が酸性環境を作り上げることで腐敗菌の繁殖が抑制され、長期間の保存が実現する。この原理は漬物や味噌といった日本各地の伝統的発酵食品にも共通して働いている。

生息環境を軸にした分類体系も研究者から提案されている。腸管内に棲む腸管系、乳製品に由来する動物性、味噌·漬物などを由来とする植物性という従来の区分に加え、2009年には海洋から採取·単離された海洋乳酸菌の報告が世界的な注目を集めた。腸内フローラへの好影響が期待されるプロバイオティクス素材としても盛んに研究が進んでいる。