【日文读音】さくさんきん

【英文名】Acetic Acid Bacteria

把具有将酒精氧化为醋酸之作用的好氧性细菌统称为醋酸菌。它是分类于变形菌门的革兰氏阴性菌，醋酸杆菌属和葡糖醋杆菌属是其代表。

在寿司文化中，醋酸菌所起的作用是根本性的。醋饭不可或缺的米醋和谷物醋，都是经由醋酸菌参与的发酵工序而产生的。换言之，没有醋酸菌，寿司的风味便无从存在。

醋酸菌具备很强的耐酸性，即便在pH低于5.0的酸性条件下也能生育。最适宜的增殖环境据说在pH 5.4〜6.3的范围。在自然界中，它广泛栖息于酵母进行酒精生成的果实伤口处和花蜜等处。由于好氧的性质，它表现出在液体表面张起菌膜并增殖的特征性行为。

不止于食醋制造，醋酸菌在椰果、康普茶（源自红茶的发酵饮料）等多样发酵食品的制造中也大显身手。还有已知能产生纤维素的菌种，其在工业材料上的应用正受到研究。这一菌群的学术研究，以1864年法国细菌学家巴斯德鉴定出醋酸杆菌属为契机。