【讀音】さくさんきん

【英文名】Acetic Acid Bacteria

アルコールを酢酸へ酸化する働きを持つ好気性細菌をまとめて酢酸菌と呼ぶ。プロテオバクテリア門に分類されるグラム陰性菌であり、アセトバクター属やグルコナセトバクター属がその代表格だ。

寿司文化において酢酸菌が果たす役割は根本的である。酢飯に欠かせない米酢や穀物酢は、いずれも酢酸菌が関与する発酵工程を通じて生まれる。言い換えれば、酢酸菌なくして寿司の風味は存在し得ない。

酢酸菌は強い耐酸性を備えており、pH 5.0を下回る酸性条件でも生育が可能だ。最適な増殖環境はpH 5.4〜6.3の範囲とされる。自然界では、酵母がアルコール生成を行う果実の傷部や花の蜜などに広く棲息している。好気性という性質上、液体の表面に皮膜を張りながら増殖する特徴的な挙動を見せる。

食酢製造にとどまらず、ナタデココやコンブチャ（紅茶由来の発酵飲料）といった多様な発酵食品の製造にも酢酸菌は活躍している。セルロースを産生できる菌種も知られており、工業材料への応用が研究されている。この細菌群の学術的研究は1864年、フランスの細菌学者パスツールがアセトバクター属を同定したことを契機としている。