【日文读音】にゅうさん

【英文名】Lactic Acid

乳酸是属于羟基酸一种的有机酸，分子式表示为C₃H₆O₃。系统名为2-羟基丙酸（IUPAC命名法）。因具有不对称碳原子而产生L型和D型的光学异构体，天然中L型的存在比例较高。

在寿司的世界，乳酸是不可或缺的化合物。以熟寿司为首的发酵型寿司中，乳酸菌作用于糖质产生乳酸的乳酸发酵使pH降低，抑制了腐败菌的繁殖，从而提高保存性。这一机制是被视为寿司起源的熟寿司的根本技术，也是延续至现代速成寿司的历史起点。

乳酸菌以酸奶为首，在奶酪、腌菜等多种多样的食品制造中大显身手。在日本酒酿造中，生酛酿造里乳酸菌产生的乳酸起到抑制杂菌的作用，而速酿酛的手法则采用从酿造初期便直接添加乳酸的方式。后者在生产效率上有利，但发酵过程中产生的复杂风味据说难以再现。

另外，乳酸过去曾被广泛相信是引起肌肉疲劳的原因物质，但自2001年以降的研究对这一通说提出了反证，如今见解的修正正在推进。