【Reading】にゅうさん

【English Name】Lactic Acid

乳酸はヒドロキシ酸の一種に属する有機酸で、分子式はC₃H₆O₃と表される。系統名は2-ヒドロキシプロパン酸（IUPAC命名法）。不斉炭素をもつことからL体とD体の光学異性体が生じ、天然にはL体の存在比が高い。

寿司の世界で乳酸は欠かせない化合物だ。なれずしをはじめとする発酵型の寿司では、乳酸菌が糖質に作用して乳酸を産生する乳酸発酵によってpHが低下し、腐敗菌の繁殖が抑えられることで保存性が向上する。この仕組みは寿司の起源とされるなれずしの根幹技術であり、現代の早ずしへと続く歴史の起点でもある。

乳酸菌はヨーグルトをはじめチーズ·漬物など多種多様な食品製造で活躍する。日本酒醸造においては、生酛造りで乳酸菌が産生する乳酸が雑菌の抑制に働く一方、速醸酛の手法では醸造初期から乳酸を直接加える方式が採られる。後者は生産効率の点で有利だが、発酵の過程で生まれる複雑な風味は再現しにくいとされる。

なお、乳酸はかつて筋肉疲労を引き起こす原因物質として広く信じられてきたが、2001年以降の研究によってこの通説には反証が提示されており、現在は見解の修正が進んでいる。