【读音】ささまきずし

【英文名】Sasamaki-zushi

笹の葉で酢飯とネタを包み込む押し鮓の系譜に属するのが、笹巻ずしである。その代表格が「江戸三鮨」の一角を占めた毛抜鮓（けぬきすし）で、江戸時代から広くその名が知れ渡っていた。

元禄15年（1702年）の創業と伝わるこの店は、初代·松崎喜右衛門が日本橋人形町近くの竈河岸（かまどがし）に暖簾を掲げたのが始まりとされる。握り寿司が世に広まる以前の様式を受け継ぐ鮓で、なれ鮓·押し鮓の系統に連なる伝統的な存在だ。

製法上の最大の特徴は、保存性を徹底的に追求した仕込みの工程にある。酢飯には強酸の酢を配合し、ネタは塩漬けを施したのち数日間にわたって酢へ浸す。それを一口サイズに整えて酢飯の上に合わせ、笹の葉で丁寧に包みながら圧力をかけて余分な空気を除く。笹自体が有する抗菌成分も、日持ちの向上に貢献してきた。

多くの手間と熟成時間を必要とするこの製法から、笹巻ずしはかつて高級品の位置を占め、大名家や上級武家への贈り物として重宝された。昭和2年（1927年）連載の随筆『味覚極楽』にも人形町の名店として記録が残る。現在は「笹巻けぬきすし総本店」が神田小川町（千代田区）において、長年受け継がれてきた技と味を今に伝えている。