【日文读音】しおから

【英文名】Shiokara

盐辛是将乌贼、鱼等的鱼身和内脏不加热直接用盐腌渍、借助食材自身的消化酶与共生微生物之力使其熟成的日本发酵保存食。随着熟成，从蛋白质向氨基酸的转化推进，因而产生深邃的鲜味。高盐分抑制腐败，支撑着长期保存。

文献上最古老的例子，是奈良藤原京遗址出土的木简（694～710年前后）中所见的「鲋醢（funabishio）」。「盐辛」一词出现在平安末期的《今昔物语》中，但以今日用法广泛流传据说是江户中期以后。冲绳方言中称为「～garasu（辛）」。

现今盐辛的代表是乌贼盐辛，但还有用鲣鱼内脏制作的酒盗、用香鱼内脏腌制的uruka、用鲑鱼肾脏制作的mefun、用海参肠腌制的konowata等，各地流传着富有地域特色的种类。

乌贼盐辛大致有三种。用剥皮后的白身和肝腌制的「白作」，连皮带肝合制、呈红褐色的「赤作」，混入墨汁做成黑色的「黑作」（富山名产）。原料多用日本枪乌贼。按老式制法盐分浓度约8～15%可常温流通，但随着冷藏技术的普及，4～8%的低盐型也已普及。

在寿司店和居酒屋多作为下酒菜供应，配上萝卜泥是经典。也常用作白饭的佐菜，或在火锅中悄悄加入少量以增添醇厚。