【日文读音】しお

【英文名】Salt

寿司职人撒盐的瞬间，会考验其辨识食材之味的眼力。在白身鱼、鱿鱼这类清淡的鱼料上添上极少量，便有让甘甜在舌尖一下子扩散开来的效果。在备料的场合盐也是关键存在，名为「盐缔」的处理在去除鱼多余水分和腥味的同时，为鱼身赋予柔韧的弹性。在以小鳍、鲭鱼为代表的亮皮鱼上，盐的分量和浸渍时间的长短鲜明地映现出职人的本领。

构成盐的物质大部分是氯化钠。在几乎不出产岩盐的日本风土中，将海水煮沸结晶的固有制法代代相传。濑户内地方和能登半岛作为制盐据点而著名，扬滨式、入滨式、流下式等技法的革新层层累积。离子交换膜法自20世纪70年代起正式普及，其过程中作为副产物生成的卤水，用途也扩展到了凝固豆腐的凝固剂。

国家运营的专卖制度于1997年告终，以2002年的全面自由化为界，各地接连诞生了个性丰富的海盐。在寿司的现场，按产地、制法甄别并分别使用盐的意识也正逐渐渗透。