【日文读音】はっこう

【英文名】Fermentation

发酵是指通过微生物或酶的作用使有机物发生化学变化的现象。英语中作为动词形式使用ferment一词，其语源为拉丁语fervĕre（沸腾、起泡）。

在寿司的世界，发酵是密不可分的根本要素之一。被视为寿司起源的熟寿司（narezushi），是将鱼与米饭一同腌渍、借由乳酸菌引发的发酵作用而获得保存性的食品。在冷藏技术尚不存在的时代，作为长久保存鱼类的生活智慧扎根于各地，如今仍以传统形态传承于滋贺县的鲋寿司、和歌山的秋刀鱼寿司等之中。

寿司不可或缺的米醋同样是经醋酸菌发酵过程而生的产物。酱油和味噌也是如此，可归类为由曲霉、乳酸菌等多种多样的微生物协同完成的发酵食品。

从生化学的视角来整理，发酵被定位为无需氧气、从碳水化合物中取出能量的代谢途径。乳酸发酵中葡萄糖转化为乳酸，使食品产生酸味和保存力。酒精发酵中产生乙醇和二氧化碳，在酒类的酿造工序中被广泛运用。

人类自新石器时代便将这一机制应用于食品加工，这是各类研究所表明的，寿司文化的根基中也深深刻下了发酵的悠长历程。