【日文读音】かに

【英文名】Crab

蟹（kani）是构成十足目、短尾下目（Brachyura）的甲壳类群体，作为寿司食材也广受喜爱。包括世界的海洋、淡水、陆地，已知约有7,000种存在，从体长数毫米的小型种，到张开足可达3米的甘氏巨螯蟹，形态实在多姿多彩。

作为寿司或刺身食材而为人所知的主要种类中，以深海为主要栖息域的松叶蟹、毛蟹，以及偏好砂泥质浅海底的梭子蟹等是代表。另一方面，帝王蟹在分类学上被归入寄居蟹类（异尾下目），在生物学意义上严格而言不能称为蟹，但在水产、餐饮行业作为蟹一般流通。

加热后甲壳之所以泛红，据说是因为壳中存在的虾青素经热从蛋白质中分离出来。日本的河川中也广泛分布着泽蟹、绒螯蟹等淡水性种类，自古便登上餐桌，有着悠久的历史。

寿司的供应风格中，使用煮过的脚肉的握寿司及剥肉的军舰卷为常备，搭配蟹黄品味其浓郁鲜味的吃法也拥有众多拥趸。