【讀音】かに

【英文名】Crab

カニ（蟹）は十脚目·短尾下目（Brachyura）を構成する甲殻類のグループで、寿司ネタとしても広く親しまれている。世界の海洋·淡水·陸上を合わせると約7,000種の存在が知られており、体長数ミリの小型種から脚を広げると3mにもなるタカアシガニまで形態は実に多彩だ。

寿司や刺身の食材として知られる主な種には、深海を主な生息域とするズワイガニやケガニ、砂泥質の浅海底を好むガザミなどが代表格として知られる。一方、タラバガニは分類学的にはヤドカリ類（異尾下目）に位置づけられており、生物学的な意味では厳密にカニと呼べないが、水産·飲食業界ではカニとして一般流通している。

加熱すると甲羅が赤みを帯びるのは、殻に存在するアスタキサンチンが熱によってタンパク質から切り離されるためと説明される。日本の河川にはサワガニやモクズガニといった淡水性の種も広く分布し、古くから食卓に上ってきた歴史がある。

寿司での提供スタイルとしては、ボイルした脚肉を使った握りやほぐし身の軍艦巻きが定番で、カニ味噌を合わせてその濃厚な旨みを味わう食べ方も多くのファンを持つ。