【日文读音】たまご

【英文名】Egg (Tamago)

握寿司中的"玉子"，是指用高汤和砂糖调出甜味的厚烧玉子与醋饭搭配的一品。由于厨师在烤制火候和高汤配比上各自下足独到的功夫，因此一直被视为衡量店家手艺的标准而备受重视。

"卵"与"玉子"——在日语中这两种写法都已确立。尤其在表示加热过的鸡蛋的场合，使用"玉子"一字的习惯已经普及，因此作为寿司料经过加热的品类也较易采用这一汉字。

富含蛋白质、脂质、矿物质和维生素的鸡蛋，是一个S号鸡蛋便具备约80kcal热量的食材。寿司店烤制的玉子，基本上是将砂糖、味淋、高汤混合而成的蛋液层层叠加而成，混入虾或白肉鱼鱼糜的做法在店家中也并不罕见。

鲑鱼籽、鲱鱼籽、飞鱼籽等鱼卵类的寿司料被划分到与"玉子"不同的类别。鱼贝来源的卵一般以整个卵巢的形态，或以散开成粒状加工的姿态供应，与鸟类的卵在烹调方法和供应形态上都从根本上不同。