【讀音】たまご

【英文名】Egg (Tamago)

握り寿司における「タマゴ」とは、出汁と砂糖で甘みをつけた厚焼き玉子をシャリに合わせた一品を指す。職人が焼き加減や出汁の配合に独自の工夫を凝らすことから、店の腕前を測る目安として重宝されてきた。

「卵」と「玉子」――日本語ではこの二通りの書き分けが定着している。特に加熱した鶏卵を表す場面では「玉子」の字を当てる習わしが浸透しており、寿司ネタとして火を通した品にもこの漢字が採用されやすい。

タンパク質·脂質·ミネラル·ビタミンを豊富に含む鶏卵は、Sサイズ1個でおよそ80kcalほどの熱量を備えた食材だ。寿司店で焼き上げる玉子は、砂糖·みりん·出汁を合わせた生地を何層にも重ねて仕上げるのが基本で、エビや白身魚のすり身を混ぜ込む手法を取る店も珍しくない。

イクラ·カズノコ·トビコといった魚卵系のネタは「タマゴ」と別カテゴリーに振り分けられている。魚介由来の卵は卵巣ごと、あるいは粒状にばらして加工した姿で提供されるのが一般的で、鳥類の卵とは調理法·提供形態ともに根本から異なっている。