【日文读音】やえづくり

【英文名】Yae-zukuri

八重造（yaezukuri）是生鱼片中传统的刀工技法之一。它以平造为基础，每隔一刀把刀刃切入鱼身中途，再以下一刀切离的手法。切片上残留浅切痕是其特征，也被称为「切挂造」「二枚菜刀」。这一技法特别能发挥作用的，是带皮提供的鱼。鲭鱼、鲣鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、鰆鱼幼鱼（马鲛幼鱼）等皮稍硬、肉柔软的青皮鱼系食材多采用此法。据说它也适合条纹鰺、间八等留有银皮的鱼。切入切痕在实用上有其优点。刀通过坚硬的鱼皮可使咬感变好、更易咬断。此外，由于酱油更易从切口渗入，味道的入味也得以提升。能不流失皮与肉之间的脂肪和鲜味地加以享用，这一点也意义重大。在寿司店，作为醋腌鲭鱼的装饰刀工常能见到这一技法。肉质柔软的鲭鱼为防散开需切得稍厚，但凭借八重造的切痕，使易食性与卖相兼得。