【日文读音】やきしもづくり

【英文名】Yakishimo-zukuri (Seared-skin sashimi)

在一片之中，香气四溢的烤痕与生肉的鲜润同时并存——烧霜造是享受这种鲜明对比的刺身做法。

将带皮取成长条（柵）的鱼的表面，用喷枪或明火瞬间炙烤后，不留间隙地立即沉入冰水中，切断热量向中心部的传导。只有鱼皮变得柔软，而鱼肉保持生的状态。鱼的脂肪和鲜味成分易于偏聚在皮与肉的交界附近，连皮一起入口能引出深邃的风味。然而未经火处理的皮坚硬、口感不佳。于是便发明了通过炙烤只改善皮的质感的这一技法。

近似的手法还有将煮沸的热水浇淋在皮面上进行加热的汤霜造（也通用“霜降造”的别称）。烧霜、汤霜合称为皮霜造，两者都是为了不放过潜藏在皮下方的鲜味、加以品味而被打磨出来的。

对鲷鱼施以的做法惯例上另称为松皮造，与鲣鱼的tataki在包含炙烤工序这一点上也有共通之处。不过烧霜造的对象以带皮的白身鱼为中心。在寿司店也可见到将其用于握寿司食材的例子，作为能一贯地同时享受炙烤的芳香与生的质感的做法而人气很高。