【讀音】やきしもづくり

【英文名】Yakishimo-zukuri (Seared-skin sashimi)

一切れの中で香ばしい焼き目と生身のみずみずしさが同居する——焼霜造りは、この鮮やかな対比を楽しむ刺身の仕立て方だ。

皮を付けたまま柵に取った魚の表面を、バーナーや直火で瞬時に炙ったあと、間を置かず氷水に沈めて中心部への熱伝導を断つ。皮だけが柔らかく変わり、身は生の状態を保つ仕上がりになる。魚は皮と身の境界付近に脂肪や旨味成分が偏在しやすく、皮ごと口に運ぶことで深い風味を引き出せる。しかし火の入っていない皮は硬く口当たりが悪い。そこで炙りによって皮の質感だけを改善するこの技法が考案された。

近縁の手法に、沸かした湯を皮面に回しかけて火入れする湯霜造り（霜降り造りの別称でも通じる）がある。焼霜·湯霜を合わせて皮霜造りと総称し、双方とも皮の直下に潜む旨味を逃さず味わう目的で磨かれてきた。

鯛に対して施した仕立ては松皮造りと呼び分けるのが定番で、カツオのたたきとも炙りの工程を含む点で共通する。ただし焼霜造りの対象は皮付きの白身魚が中心だ。寿司店で握りネタに採り入れる例も見られ、炙りの芳香と生の質感を一貫で同時に楽しめる仕立てとして人気が高い。