【日文读音】さく

【英文名】Saku (Fish Block)

鱼柵（saku）是指将鱼柳去除骨、皮后整形成长方体的鱼身块，是寿司、刺身预处理中的专门术语。以三枚切法取得的半身为基础，一边判断纤维走向和血合分布、一边整形成长方形的一连串作业即为「取鱼柵（sakudori）」。

事先做成鱼柵的话，下刀时厚度便会均匀一致，从而带来漂亮的切口。在鲜鱼店和超市卖场，以鱼柵形态陈列的情形也占大半，作为适合家庭制作刺身的购买形态而广为固定。

取鱼柵的步骤中，分割为背侧的「背柵」和腹侧的「腹柵」是通常的流程。背柵脂肪平和、肉质紧实，腹柵则以脂肪丰富的滋味为特色。在金枪鱼等大型鱼的情况下，还会加入进一步细分、取出多个鱼柵的工序。

在寿司店现场，将采购的鱼先做成鱼柵冷藏保管、按每笔订单只切出所需份量，是经典的程序。