【讀音】さく

【英文名】Saku (Fish Block)

柵（さく）は、魚のフィレから骨·皮を取り除いたうえで直方体に整形した身の塊を指す、寿司·刺身の下処理における専門用語だ。三枚おろしで得た半身をもとに、繊維の向きや血合いの配置を見極めながら長方形へ成形する一連の作業が「柵取り（さくどり）」にあたる。

あらかじめ柵へ仕立てておけば、包丁を引いたとき厚みが均等に揃い、美しい切り付けへとつながる。鮮魚店やスーパーの売場でも柵の姿で陳列されるケースが大半を占め、家庭での刺身づくりに適した購入形態として広く定着した。

柵取りの手順では、背側にあたる「背柵」と腹側にあたる「腹柵」への分割が通常の流れだ。背柵は脂が穏やかで締まった身質をもち、腹柵は脂のりに富む味わいが持ち味となる。マグロをはじめ大型魚の場合、さらに細分化して複数の柵を取り出す工程が加わる。

寿司店の現場では、仕入れた魚をまず柵へ仕立て冷蔵庫で保管し、注文ごとに必要量だけ切り出す段取りが定番の手順だ。