【日文读音】みずきり

【英文名】Mizukiri / Draining

在捏制寿司之时，如何去除鱼料或食材中残留的多余水分，是左右成品完成度的关键。这一去除水分的工序便是沥水，被定位为下处理的基本技术。

手法多种多样，移入笸箩借自然滴落脱水、利用盐的渗透压引出内部水分、用布巾或厨房纸包裹后拧干、用重物加压挤出等，都是具代表性的做法。

举出实际的烹调场景：醋饭用的米在淘洗完毕的阶段倒入笸箩，需充分沥去水分。作为卷寿司馅料的黄瓜或干瓢也是如此，若残留水分便卷起，海苔会吸收湿气而变软，醋饭也会产生黏腻。

在军舰卷使用豆腐之时，要预先用重物压榨、充分沥去水分后再着手烹调。仔细擦去刺身用鱼所渗出的血水的作业，也是属于广义沥水的技法。