【Reading】みずきり

【English Name】Mizukiri / Draining

寿司を握るうえで、ネタや具材に残った余計な水分をいかに取り除くかは、完成度を左右する鍵となる。この水分除去の工程が水切りで、下ごしらえの基本技術に位置づけられる。

手法は多岐にわたり、ざるへ移して自然落下で脱水する、塩の浸透圧を利用して内部の水分を引き出す、布巾やキッチンペーパーに包んでから絞り上げる、重しで圧をかけて押し出す、といったやり方が代表的だ。

実際の調理場面を挙げると、酢飯用の米は研ぎ終えた段階でざるにあけ、十分に水気を飛ばす必要がある。巻き寿司の具となるきゅうりやかんぴょうも同様で、水分を残したまま巻くと海苔が湿気を吸ってふやけ、酢飯にもべたつきが生じてしまう。

軍艦巻きに豆腐を使う際には、あらかじめ重しで圧搾し水分を十分に抜いてから調理に入る。刺身用の魚から出るドリップを丁寧に拭き取る作業も、広義の水切りに該当する技法だ。