【日文读音】しんすい

【英文名】Soaking

浸水是指在煮米之前先将米浸入水中的工序。这是煮寿司饭（醋饭）时不可或缺的预备工作之一，通过让米粒直至芯部均匀吸收水分，实现松软的煮制效果。

浸水时间因季节和米的品种而异，夏季约30分钟、冬季约1至2小时为大致标准。水温越低吸水速度越慢，因此寒冷时期需要较长的浸水。若不进行充分的浸水，容易留下芯部；反之若过长，则米易碎裂，会影响与醋混合时的松散程度和口感。

在寿司师傅之间，浸水的拿捏被认为是左右醋饭成品的重要因素。也有在洗米后捞到笊篱上沥水的「沥水」工序之后再进行浸水的手法，步骤因店而异。