【讀音】しんすい

【英文名】Soaking

浸水とは、米を炊く前に水に浸しておく工程のこと。寿司飯（シャリ）を炊く際に欠かせない下準備の一つであり、米粒の芯まで均一に水分を吸収させることで、ふっくらとした炊き上がりを実現する。

浸水時間は季節や米の品種によって異なり、夏場は30分程度、冬場は1〜2時間程度が目安とされる。水温が低いほど吸水速度が遅くなるため、寒い時期には長めの浸水が必要になる。十分な浸水を行わないと芯が残りやすく、逆に長すぎると米が崩れやすくなり、酢と合わせた際のほぐれ具合や食感に影響が出る。

寿司職人の間では、浸水の加減がシャリの仕上がりを左右する重要な要素と考えられている。洗米後にザルにあげて水気を切る「ザル上げ」の工程を経てから浸水に入る手法もあり、店によって手順は様々である。