【日文读音】こくもつず

【英文名】Grain Vinegar

在寿司店制作醋饭时不可或缺的存在，便是谷物醋。它是用米、小麦、玉米等多种谷类酿造的醋，按日本农林规格（JAS）的规定，每升使用谷物40g以上者即符合这一名称。

用法因店而异，有的只用谷物醋制作醋饭，也有许多师傅与红醋或米醋调配、探索独特配比。市售的寿司醋产品中，以谷物醋为主原料的商品也占了大多数。

味道方面，比米醋酸味更利落，并伴有谷物带来的柔和醇厚。在酿造阶段广泛采用配合米、小麦、酒粕、玉米等多种原料的手法，多样的素材带来风味的广度。

制法上，先把谷物的碳水化合物进行酒精发酵，再推进到醋酸发酵这两个阶段。它不仅能调味，还有杀菌和防止食材变色的效果，是烹调各个环节都可依靠的调味料。