【讀音】こくもつず

【英文名】Grain Vinegar

寿司店でシャリを仕込む際に欠かせない存在、穀物酢。米や小麦、トウモロコシなど複数の穀類から醸造された酢であり、日本農林規格（JAS）の定めでは1リットルあたり穀物40g以上を用いたものがこの名称に当たる。

使い方は店ごとに異なり、穀物酢だけでシャリを仕立てる場合もあれば、赤酢や米酢とブレンドし独自の配合を探る職人も数多い。市販の寿司酢製品でも穀物酢が主原料の座を得た商品が大半だ。

味わいの面では、米酢よりも酸味にキレがあり、穀物由来のやわらかな深みを伴う。醸造段階で米·小麦·酒粕·コーンなど複数の原料を配合する手法が広く採られており、多彩な素材が風味の幅を生む。

製法上、穀物の炭水化物をまずアルコール発酵にかけ、次に酢酸発酵へ進める二段階の工程をたどる。味つけだけでなく殺菌や食材の色変わりを防ぐ効果もあり、調理の様々な局面で頼れる調味料だ。