【日文读音】かいむき

【英文名】Shellfish Shucking Knife

开贝刀是用来撬开双壳贝的壳、取出贝肉的专用工具，也被称作「贝割」。由刀刃部分和手柄构成，为了把握力确切传递，手柄被设计得较粗。

刀刃的形状因对象贝的种类而异，主要种类有赤贝用（三角形、有厚度的刀刃）、扇贝用（长柄、薄刃）、牡蛎用（前端尖锐的刀刃）、万能型（对应多种贝）。在寿司店，为了接到订单后再剥带壳的贝、以鲜度高的状态呈上，它是不可或缺的工具。

用法因贝的种类而异。牡蛎是从壳的根部插入刀刃并扭动，赤贝是从铰合部插入刀刃、沿壳的内侧把闭壳肌剔下。作业时推荐用布包住贝、防止因打滑而受伤。刀根处有护手（tsuba）的产品安全性更高。

市场用语中，把带壳的赤贝称作「本玉」，把剥出的贝肉状态称作「剥玉」以作区别。对寿司师傅而言，迅速而漂亮地剥贝的技术是展示本领之处之一。