【Reading】かいむき

【English Name】Shellfish Shucking Knife

貝剥きとは、二枚貝の殻をこじ開けて身を取り出すための専用道具で、「貝割り」とも呼ばれる。刃の部分とハンドルで構成され、握力を確実に伝えるためハンドルは太めに設計されている。

対象とする貝の種類によって刃の形状が異なり、主な種類として赤貝用（三角形で厚みのある刃）、帆立用（長い柄と薄い刃）、牡蠣用（先の尖った鋭い刃）、万能型（複数の貝に対応）がある。寿司店では、注文を受けてから殻付きの貝を剥き、鮮度の高い状態で提供するため不可欠な道具である。

使い方は貝の種類ごとに異なる。牡蠣は殻の根元から刃を差し込んでひねり、赤貝は蝶番部分から刃を入れて殻の内側に沿って貝柱を外す。作業時には布で貝を包み、滑りによる怪我を防ぐことが推奨される。刃元に鍔（つば）がある製品は安全性が高い。

市場用語では、殻付きの赤貝を「本玉」、剥き身の状態を「剥き玉」と区別する。寿司職人にとって、素早く美しく貝を剥く技術は腕の見せどころの一つである。