【日文读音】あぶらあげ

【英文名】Aburaage (Deep-fried Tofu)

油豆腐是由大豆制成的豆腐加工而成的食品，特征是把成形为薄板状的豆腐用食用油分两阶段油炸的制法。与厚炸豆腐只让外侧受热不同，它连中心部都被完全加热。

制法上的要点在于“二次炸”。把专门调配的坯料先在偏低的温度带炸2〜3分钟使其膨胀，接着投入高温带使外表的水汽飞散。通过这两阶段工序，得到即便温度下降也不易塌形的多孔质结构。

在寿司世界里，用甜咸煮汁炖过的油豆腐包入醋饭的稻荷寿司是代表性用法。“稻荷炸”“寿司炸”等称呼也是由这一用途而生。

各地存在个性丰富的油豆腐，宫城县定义山的三角油豆腐、新潟县枥尾的厚实油豆腐、奈良县的大和炸等都很有名。爱媛的松山炸和熊本的南关炸，凭借彻底去除水汽的独特制法，据说可常温保存约3个月。

在烹调之前，夹入用沸水稍煮或浇淋热水以去除多余油分的“去油”工序，可消除油腻味、使调味料更易入味。