【日文读音】ぎゅうとう

【英文名】Gyuto / Chef's Knife

牛刀（gyuto）是源自西洋的一种菜刀，能应对各类食材的高度通用性是其特长。虽然带有「牛」字，但不仅是肉，在蔬菜及鱼贝的烹调中也广泛活跃。

日本的菜刀大致分为洋刀与和刀，牛刀是洋刀的代表性存在。与三德刀相比，其刀尖较长、刀身较窄是特点，结构上即便对带筋的食材刀也容易切入。

家用款一般刃长在15至20厘米前后，专业厨房中20至30厘米左右的尺寸为标准。欧洲也有长达36厘米的大型产品，也存在爱用近40厘米刃长菜刀的厨师。

形状大致分为德国型与法国型两个系统。德国型配有特有的护手（tsuba），以薄而轻的成品为特点。另一方面，法国型则拥有略带厚度、富有弧度的刀身。

近来在日本国内，以与三德刀相同的感觉选用牛刀的人也在增多，两者的界线正变得模糊。在寿司的烹调现场，处理大型鱼或分割块肉等场合，牛刀有时会派上用场。此外，在日本将牛刀刃长缩短制成的菜刀称为「petty knife（小刀）」，但在欧美仅按尺寸区分，原本并未设置这种称呼上的区别。