【讀音】ぎゅうとう

【英文名】Gyuto / Chef's Knife

牛刀（ぎゅうとう）は、西洋を起源とする包丁の一種で、あらゆる食材に対応できる汎用性の高さが持ち味である。「牛」の文字が入っているものの、肉だけでなく野菜や魚介の調理にも幅広く活躍する。

日本の包丁は洋包丁と和包丁に大きく分かれるが、牛刀は洋包丁を代表する存在である。三徳包丁との比較では、刃先が長めで身幅が細いのが特徴であり、筋のある食材にも刃が入りやすい構造になっている。

家庭向けは刃渡り15〜20cm前後が一般的で、プロの調理場では20〜30cm程度のサイズが標準となる。ヨーロッパには36cmに及ぶ大振りな製品もあり、40cm近い刃渡りの包丁を愛用する料理人も存在する。

形状はドイツ型·フランス型の2系統に大別される。ドイツ型は特有の鍔（つば）を備え、薄く軽い仕上がりが特徴である。一方フランス型は、やや厚みを帯びたふくらみのある刀身をもつ。

最近は国内でも三徳包丁と同じ感覚で手に取る人が増え、両者の境目はあいまいになりつつある。寿司の調理現場においては、大型の魚をさばく場面や塊肉の分割作業などで重宝されることがある。なお、牛刀の刃渡りを短く仕立てた包丁を日本では「ペティナイフ」と称するが、欧米ではサイズごとの区分があるのみで、もともとこうした呼称上の区別は設けられていない。