【日文读音】にゅうさんはっこう

【英文名】Lactic Acid Fermentation

乳酸发酵是指在无氧环境下，微生物或动物的细胞分解糖、生成乳酸的代谢反应。从化学上讲，1分子葡萄糖会生成2分子乳酸。

在寿司的历史中，乳酸发酵担当着极其重要的角色。熟寿司是将盐渍的鱼与米饭一同浸渍、凭借乳酸菌生成的乳酸获得酸味和保存性的食品，被视为现代握寿司的原型。滋贺县的鲋寿司便是其代表性的例子。

乳酸菌按发酵方式大致分为两类。即只以乳酸为最终产物的同型乳酸菌，以及同时生成酒精、醋酸等的异型乳酸菌。熟寿司复杂的风味，被认为与这些多样的发酵产物有关。

乳酸发酵被广泛运用于腌渍菜、酸奶、德国酸菜、笋干、甜酒酿等世界各地的饮食文化。生成的乳酸使周围环境变为酸性，从而抑制腐败菌的繁殖、提高保存性，这是共通的特征。在日本酒的生酛酿造中，也存在利用乳酸菌酸化以防止杂菌繁殖的工序。