【日文读音】はやずし

【英文名】Hayazushi (Vinegared Sushi)

速成寿司（早寿司）是使用以醋调味之饭的寿司的总称。与将鱼和米长时间腌渍、令其乳酸发酵的「熟寿司」相对照，可凭醋的力量在短时间内完成烹饪是其一大特点。江户时代中期发明了活用醋的烹饪法，在1689年刊行的料理书《合类日用料理抄》中已可确认有「速成寿司」的记述。这一技法传播开来，发展为箱寿司、起寿司及江户前的握寿司。在现代它虽不是日常使用的称呼，但在和歌山县将青花鱼的押寿司称为「速成寿司」、与和歌山拉面搭配的饮食文化至今犹存，福井县越前市也延续着传统的饮食习俗。