【讀音】はやずし

【英文名】Hayazushi (Vinegared Sushi)

早ずし（早寿司）は、酢で味をつけた飯を用いる寿司全般の呼称。魚と米を長時間漬け込んで乳酸発酵させる「なれずし」と対照的に、酢の力で短時間に調理できる点が大きな特徴。江戸時代中期に酢を活用した調理法が考案され、1689年刊行の料理書『合類日用料理抄』にすでに「早ずし」の記述が確認される。この技法が広まり箱ずしや起こしずし、江戸前の握りずしへと発展した。現代では日常的に使われる呼称ではないが、和歌山県では鯖の押しずしを「早すし」と称し和歌山ラーメンと合わせる食文化が今も残り、福井県越前市にも伝統的な食習慣が続いている。