【日文读音】あゆずし

【英文名】Ayu-zushi (sweetfish sushi)

香鱼寿司是以淡水鱼香鱼为材料的寿司总称，大致分为熟寿司（nare寿司，发酵寿司）与速成寿司（haya寿司）两大系统。

熟寿司系的香鱼寿司，是把香鱼去除内脏盐渍后，与米饭、米曲、辣椒一同装入木桶，压上重石在常温下进行乳酸发酵制成。盐渍期约20天，其后从正式腌渍起约40天即达到适食程度。借助乳酸菌的作用提高了保存性，氨基酸增加从而引出独特的鲜味。

速成寿司系统存在姿寿司、押寿司、柿叶寿司、笹寿司等形态，以奈良县、和歌山县、京都府的河川流域为中心遍布各地。它也作为JR京都站的火车便当销售，广受喜爱。

其历史悠久，平安时代的《今昔物语集》中收录了一则沿街叫卖香鱼寿司的女子的故事，可见当时它已在市井中流通。也流传有江户时代享保年间富山藩向将军德川吉宗进献香鱼寿司的记录。正如其在歌舞伎《义经千本樱》的“寿司店之段”中登场所象征的那样，它是在饮食文化与曲艺两方面都与日本历史深深结合的食材。在俳句中，它被定位为吟咏夏季的季语。