【日文读音】きょうずし

【英文名】Kyo-zushi (Kyoto-style sushi)

京寿司是在远离海洋的京都这一地理条件下独自发展起来的寿司的总称。由于难以获取新鲜鱼贝的地域特性，人们采用醋渍或加热过的食材，并以保存性优良的押寿司、棒寿司、箱寿司等为中心。

其代表鲭鱼寿司，据说是因为在若狭湾捕获的鲭鱼抹盐后运往京都的途中恰好达到适宜的咸淡而诞生的，这条运输路线以「鲭街道」之名而为人所知。过去有在祇园祭、葵祭等节庆之日在家中制作的习俗。

箱寿司，在大阪主要使用星鳗，而京都则使用打成鱼糜的海鳗，这一点颇具特色。卷寿司在关西以粗卷为主流，据说在寺院众多的京都，因法事时分发素卷的风习而流传开来。稻荷寿司与关东的俵形不同，呈三角形，据说是模仿稻荷神使者狐狸的耳朵或稻荷山而成。

作为冬季风物诗的蒸寿司，是在混入香菇、干瓢、烤星鳗等的醋饭上铺以蛋丝、再蒸制而成的温热寿司。此外，手鞠寿司是为了让舞妓不必张大嘴便能食用而做得小巧的寿司。

与江户前寿司相比，醋饭中多用砂糖，并充分冷却后再捏制，下足了即便时间久了味道也不易变差的工夫。这是兼具华丽色彩与保存性的、京都特有的寿司文化。