【讀音】きょうずし

【英文名】Kyo-zushi (Kyoto-style sushi)

京壽司とは、海から離れた京都の地理的条件のなかで独自に発展した壽司の総称。新鮮な魚介が入手しにくい土地柄から、酢〆や加熱したネタを用い、保存性に優れた押し壽司や棒壽司、箱壽司などが中心となった。

代表格の鯖壽司は、若狭湾で水揚げされた鯖に塩をして京都まで運ぶ間にちょうどよい塩梅となることから生まれたとされ、この運搬路は「鯖街道」の名で知られる。祇園祭や葵祭などハレの日に家庭で作る習わしがあった。

箱壽司は、大阪では星鰻を主に使うのに対し、京都ではすり身にした鱧を用いる点が特徴的。巻き壽司は関西では太巻きが主流で、寺院の多い京都では仏事に精進巻きを配る風習から広まったとされる。稲荷壽司は関東の俵型と異なり三角形で、稲荷神の使いである狐の耳や稲荷山を模したものといわれる。

冬の風物詩である蒸し壽司は、椎茸·干瓢·焼き星鰻などを混ぜた酢飯に錦糸卵をのせて蒸し上げる温かい壽司。また手まり壽司は、舞妓が口を大きく開けずに食べられるよう小さく仕立てたもの。

江戸前壽司と比べ、酢飯に砂糖を多く使い、しっかり冷ましてから握ることで時間が経っても味が落ちにくい工夫がなされている。華やかな彩りと保存性を両立させた、京都ならではの壽司文化である。