【日文读音】あなごずし

【英文名】Anago-zushi (conger eel sushi)

星鳗（星鳗）是鳗鲡目康吉鳗科的海水鱼，作为寿司食材主要使用真星鳗。虽为白身却拥有浓厚的鲜味，与鳗鱼相比脂肪较为温和是其特征。

在寿司店，以酱油为基底的甜咸酱汁慢慢煮透的「煮星鳗」是经典。握寿司一般是用刷子涂上收汁（甜酱）来完成，入口即化般的柔软是其特色。也有店家做成天妇罗后捏制。

卷物中，将星鳗与黄瓜搭配的「星鳗黄瓜卷」广受喜爱。在海外的寿司店，它作为龙卷或彩虹卷的食材也享有很高的人气。

自江户时代起，东京湾、羽田近海的渔获便作为江户前的代表而备受珍视。濑户内海产也在关西获得高度评价。在广岛县宫岛，将蒲烧盛于饭上的「星鳗饭」作为名物而广为流传。当令时节为夏季的7至8月，被认为是鱼肉柔软、脂肪丰腴的时期。