【读音】あなごずし

【英文名】Anago-zushi (conger eel sushi)

穴子（アナゴ）はウナギ目アナゴ科の海水魚で、寿司ネタとしては主にマアナゴが使われる。白身ながら濃厚な旨みを持ち、ウナギと比較して脂肪分が穏やかなのが特徴である。

寿司店では醤油ベースの甘辛いタレでじっくり煮含めた「煮穴子」が定番。握りには煮詰め（甘ダレ）を刷毛で塗って仕上げるスタイルが一般的で、口中でほどけるような柔らかさが持ち味となる。天ぷらにして握る店もある。

巻き物では穴子とキュウリを合わせた「穴きゅう巻」が広く親しまれている。海外の寿司店ではドラゴンロールやレインボーロールの具材としても高い人気を誇る。

江戸時代より東京湾·羽田沖の漁獲物が江戸前の代表格として珍重されてきた。瀬戸内海産も関西で高く評価される。広島県宮島では蒲焼を飯にのせた「穴子飯」が名物として定着している。旬は夏場の7〜8月で、身が柔らかく脂の乗りが良い時期とされる。