【讀音】あなごずし

【英文名】Anago-zushi (conger eel sushi)

星鰻（アナゴ）は鰻魚目アナゴ科の海水魚で、壽司ネタとしては主にマアナゴが使われる。白身ながら濃厚な旨みを持ち、鰻魚と比較して脂肪分が穏やかなのが特徴である。

壽司店では醤油ベースの甘辛いタレでじっくり煮含めた「煮星鰻」が定番。握りには煮詰め（甘ダレ）を刷毛で塗って仕上げるスタイルが一般的で、口中でほどけるような柔らかさが持ち味となる。天ぷらにして握る店もある。

巻き物では星鰻とキュウリを合わせた「穴きゅう巻」が広く親しまれている。海外の壽司店ではドラゴンロールやレインボーロールの具材としても高い人気を誇る。

江戸時代より東京湾·羽田沖の漁獲物が江戸前の代表格として珍重されてきた。瀬戸内海産も関西で高く評価される。廣島県宮島では蒲焼を飯にのせた「星鰻飯」が名物として定着している。旬は夏場の7〜8月で、身が柔らかく脂の乗りが良い時期とされる。