【读音】いくら

【英文名】Salmon roe

イクラとは、サケやマスが産む成熟卵を卵巣膜から取り出し、一粒ずつほぐした魚卵のことをいう。語源はロシア語の「икра（イクラー）」で、もともと魚卵全般を指す語として使われていた。ロシアではサケの卵を「赤キャビア」、チョウザメの卵を「黒キャビア」として区別して呼ぶ。

日本へこの食文化が根付いたのは大正期と考えられており、樺太の水産試験場がロシア式の塩漬け製法を導入したのが始まりとされる。もともと日本語では筋子とばらした卵を区別する言葉が存在しておらず、ロシア人の呼称をそのまま取り入れた経緯がある。

寿司における主な提供形態は軍艦巻きで、海鮮丼やおにぎりの具としても広く定着している。加工法は塩漬けと醤油漬けの二種類が一般的だ。鮮度が品質を大きく左右するため、漁獲後6時間以内の卵がイクラ加工に最も向いているとされる。

北海道では8月末〜9月初旬に秋鮭漁が解禁されるが、卵が完熟してイクラ向けの品質に達するのは主に10月以降となる。栄養成分としてはDHAやEPAをはじめとする多価不飽和脂肪酸、さらにビタミンB12·ビタミンDを多く含んでいる。