【日文读音】はも

【英文名】Pike Conger

鳗鱼（指海鳗）是鳗鲡目海鳗科的大型肉食鱼，栖息于西太平洋至印度洋的温带、热带海域。在日本分布于本州中部以南的沿岸，体长通常约1米，也有最大达2.2米的个体。它没有鳞片，茶褐色的身体配以白色腹部是其特征。它与京都、大阪的饮食文化深深结合，作为祇园祭、天神祭的夏季美味而广为人知。生命力强，能从大阪湾或明石海峡活体运至京都，这被认为是它在京料理中扎根的背景。烹调的核心在于「切骨」，即在保留鱼皮的同时将坚硬而众多的小骨细细切断的技法。每一寸（约3厘米）切26刀被视为一人份的标准。切骨后用热水汤引，鱼肉会如花朵般绽开，配上梅肉或辣味醋味噌食用为经典吃法。海鳗寿司、天妇罗、清汤等用途也十分广泛。由于血液中含有鱼血毒素（ichthyotoxin），必须加热食用。