【よみ】はも

【English Name】Pike Conger

ハモはウナギ目ハモ科の大型肉食魚で、西太平洋からインド洋の温帯・熱帯海域に生息する。日本では本州中部以南の沿岸に分布し、体長は通常1m前後、最大2.2mに達する個体もある。ウロコがなく、茶褐色の体に白い腹部が特徴的だ。

京都・大阪の食文化と深く結びつき、祇園祭・天神祭の夏の味覚として知られる。生命力が強く、大阪湾や明石海峡から活きたまま京都へ運べたことが京料理に定着した背景とされる。

調理の核心は「骨切り」で、硬く多い小骨を皮を残しつつ細かく断ち切る技法。一寸（約3cm）あたり26筋が一人前の目安とされる。骨切り後に熱湯で湯引きすると身が花状に開き、梅肉や辛子酢味噌で食すのが定番。鱧寿司・天ぷら・吸い物など用途も広い。血液にイクシオトキシンを含むため加熱必須。